Riista kuuluu syksyn ehdottomiin juhlaruokiin, mikäli on lihansyöjä ja sattuu saamaan saalista tavalla tai toisella. Valmistelut ja esikypsennykset voi tehdä pitkälti etukäteen ja viimeiset vaiheet vasta vähän ennen h-hetkeä. Lautaselta löytyy lähes pelkkää lähiruokaa; selleripyreetä, karamellisoituja kanttarelleja, perunaröstiä ja hyydyke mustista torvisienistä.

½-1 teeren rintaa/syöjä

 

Punaviinikastike

 

3 dl riistalientä

1 pieni salottisipuli hienonnettuna

sokeria

laakerinlehti

2 dl hyvää punaviiniä

timjamia, muutama katajanmarja

suolaa, pippuria

loraus mustaherukkalikööriä

1 tl arrowjuurijauhetta saostukseen

3 rkl voita

 

Kuullota sipuli voissa, työntele sipuli reunalle ja lisää 2 rkl sokeria. Anna sokerin sulaa ja ruskistua, älä anna palaa, vahdi myös sipulia. Lisää kattilaan viini ja mausteet, rouhi katajanmarjoja hiukan. Lisää riistaliemi tai muu hyvä lihaliemi, Anna kiehua ainakin parikymmentä minuuttia.

Kuori vaahto alussa, saat kirkkaan kastikkeen. Siivilöi. Tähän saakka kastikkeen voi tehdä etukäteen. Vähän ennen ruokailua keitä lientä vielä kasaan, lisää mustaherukkalikööriä, mausta tarpeen mukaan, suurusta (arrowjuurijauhe tai maizena tilkkaan vettä). Jos käytät enemmän voita, suurusteen voi jättää poiskin. Juuri ennen tarjoilua kuumenna kiehuvaksi ja vatkaa sekaan voi, älä keitä enää.

 

Perunarösti

12 kpl

 

Nämä voi myös tehdä etukäteen, ja paistaa pannulla juuri ennen tarjoilua.

 

½ kg perunaa

1 salottisipuli

suolaa, pippuria

 

Kuori ja raasta perunat karkeaksi raasteeksi, sekoita joukkoon hienonnettu salottisipuli.

Voitele esim. kaksi isoa muffinssipeltiä (vaihtoehtoisesti folio-muffinssivuoat) ja jaa rösti niihin ohuiksi kakuiksi, tasoita.

Paista 180 asteisessa uunissa 30 minuuttia ja jätä odottamaan. Juuri ennen tarjoilua paista voissa molemmin puolin kauniin ruskeaksi.

 

Selleripyree

 

200 g mukulaselleriä

1 dl maitoa

½ dl kermaa

suolaa, pippuria, muskottipähkinää

 

Kuori ja kuutioi selleri, keitä maidossa pehmeäksi ja soseuta sauvasekoittimella. Jätä odottamaan. Juuri ennen tarjoilua lisää kerma ja mausteet, kuumenna sekoittaen, älä keitä.

 

Karamellisoidut kanttarellit

 

Kourallinen kanttarelleja

 

Pienet kanttarellit voi laittaa kokonaisena, niistä tulee kauneimmat. Isot pilkotaan. Laita kuivalle pannulle ja kuumenna, kunnes ylimääräinen neste haihtuu. Lisää 1 rkl voita ja pyörittele jonkin aikaa, sitten 1-2 rkl sokeria, kuullota hetki, kunnes sokeri sulaa. Anna jäähtyä.

 

Mustatorvisieniperhonen

 

Tämän lisukkeen voi hyydyttää missä tahansa pienessä vuoassa tai vaikka isommassa laakeassa astiassa ja leikata annospaloiksi.

 

½ l mustia torvisieniä

½ salottisipuli

voita

1 dl kermaa

½ dl kermaa

2 kananmunaa

2 rkl vaaleaa leipää muruina

rosmariinia, lehtipersiljaa

pippuria, suolaa

 

Voitele vuoat. (Olisiko tämä silikoniperhosvuoka Ilo-leipurin) Pilko torvisieni pieneksi, samoin sipuli. Kuumenna sieniä kuivalla pannulla, kunnes ylimääräinen neste haihtuu. Lisää voi ja sipuli, anna kypsyä. Lisää kerma ja anna hautua jälkilämmöllä kunnes kerma on imeytynyt. Anna jäähtyä. Vatkaa munat kevyesti, mausta ja lisää sienet sekä leipämuru. Sekoita ja jaa vuokiin. Kypsennä vesihauteessa 175 asteessa n. 20-30 minuuttia vuokien koosta riippuen, tai höyrykeittimessä tai höyryuunissa.

 

Perhoselle tein alustan Myllyn paras ruistaikinasta, paistoin n. 8 minuuttia 200 asteessa. Lopputaikinasta voi tehdä vaikkapa naposteltavaa parmesaanin kanssa, kananmunavoitelun jälkeen pinnalle voisi ripotella suolaa, seesamin siemeniä tms.

 

Teeren rinnat

 

Laita uuni lämpenemään 160 asteeseen. Laita pannulle loraus öljyä ja voita (kirkastettua jos on), kuumenna pannu kuumaksi ja ota lihaan väri molemmin puolin. Laita uunivuokaan uuniin 15 minuutiksi, pienemmät rintafileet kypsyvät nopeammin. Tässä ajassa liha jää sisältä punertavaksi. Anna hetki levätä ja leikkaa liha ja kokoa annokset lautaselle.

Esillepanossa on parantamisen varaa, samoin kuvan laadussa; yleensä tuppaa olemaan ilta ja pimeä, kun tuotoksia kuvataan. Toisaalta haluaisi nauttia ateriansa lämpimänä. Tarkkasilmäinen huomaa, että tämä teeri pääsi kypsäksi. Ensi kerralla onnistuu paremmin. Tällä tavalla esikypsentämällä röstiperunan uunissa sen saa onnistumaan mainiosti. Selleripyree oli muuten erityisen hyvää!